La taille d'un comté justifie, depuis le Moyen Âge, ... Après cette opération, il remet en place le prélèvement de comté dans la meule. Cette surveillance est capitale : en début d'affinage, la durée de cette phase n'est pas prédéterminée. Elle se fait en fonction de l'évolution de chaque meule. Une cave d’affinage de comté.
